丸子的脆度和嫩度問題

我現(xiàn)在做丸子遇到了很多困難。老師，你看過得利斯的丸子吧，我們生產(chǎn)的丸子比他們的脆度和嫩度都相差的很遠(yuǎn)，希望您能給指點(diǎn)一下。

丸子的脆嫩與保水有關(guān)系。做丸子時(shí)，需要通過蛋白質(zhì)熱凝膠來達(dá)到保水的效果。當(dāng)然，由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，價(jià)格要求低，就會(huì)通過加入淀粉、植物蛋白、膠體等來保水，這些比例的變化對(duì)丸子的脆嫩有很大影響。 解決肉丸的脆嫩問題有效途徑是： 1.提高肉的含量，這個(gè)大部分人都會(huì)，但成本高，產(chǎn)品沒有競(jìng)爭(zhēng)力。 2.提高肉蛋白熱凝膠蛋白的比例，這需要很好的添加劑和較高水平的加工工藝。