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    2017-02

    貢丸加工技以及配料提高貢丸脆和質(zhì)感

          1、上海的桂冠肉丸為什么那么脆？歡迎指教！！貢丸怎樣增加脆度？是脆，不是彈！多謝��！肉丸類的產(chǎn)品我做得不多，也許沒有太多的發(fā)言權(quán)，更沒有見過上海的桂冠肉丸，我就自己的經(jīng)驗(yàn)談一些個人的看法，不當(dāng)之處多多包涵。首先，我們必須了解什么是脆，脆，.....

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    2017-02

    關(guān)于煙熏熱狗產(chǎn)品色澤的問題

          關(guān)于煙熏熱狗產(chǎn)品色澤的問題：以前產(chǎn)品采用豬肉為主要原料，產(chǎn)品容易上色色澤為棕紅色，換為雞肉后不容易上煙熏色，通過延長時間后產(chǎn)品為金黃色，但在銷售過程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品容易褪色，色澤很難看。詢問一些同行回答說如果用土爐效果好，色澤穩(wěn)定。關(guān)于切片火腿.....
  • 肉丸里面加分離蛋白以及暴掉問題原因解決方法

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    2017-02

    肉丸里面加分離蛋白以及暴掉問題原因解決方法

          肉丸里面加分離蛋白，對其口感有無影響及改變？我們做的腸類經(jīng)常煮的時候顏色變白，95左右的溫度，3分鐘就暴掉。 什么事物都有一個“度”，肉丸里面加分離蛋白對其口感有影響及改變，添加的比例與肉丸的質(zhì)量要求有關(guān)系，是變好變壞就要看產(chǎn)品的質(zhì)量要求.....

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    2017-02

    怎樣確定含脂肪較多的產(chǎn)品的滾揉工藝？

          若二殺達(dá)不到滅菌的程度，產(chǎn)品是不能常溫流通的。怎樣確定含脂肪較多的產(chǎn)品的滾揉工藝？怎樣確定含脂肪較多的產(chǎn)品的滾揉工藝？ 由于脂肪原料價格低廉，有很好的香味，很多較低檔的產(chǎn)品須加入脂肪較多的原料，如：雞皮，肥膘，勃頭肉等。但這類原料在滾揉腌.....

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    2017-02

    熏煮香腸類產(chǎn)品的內(nèi)部拉絲現(xiàn)象是怎樣形成的呢？

          熏煮香腸類產(chǎn)品的內(nèi)部拉絲現(xiàn)象是怎樣形成的呢？ 熏煮香腸類產(chǎn)品的發(fā)粘拉絲一般是膠粘狀的粘絲，無異味，不產(chǎn)氣。產(chǎn)品用手掰開可見膠粘狀拉絲。這種膠粘狀拉絲是微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物而形成的膠類粘性物質(zhì)，是微生物的代謝物和老化的菌體，即菌落本身的.....

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    2017-02

    肉制品肉質(zhì)分類和加工方式類別（精品）

          肉與肉制品的定義中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19480-2004《肉與肉制品術(shù)語》中規(guī)定：肉meat畜禽屠宰后所得可食部分的統(tǒng)稱。包括胭體（骨除外）、頭、蹄、尾、內(nèi)臟。肉制品meatproducts用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制.....

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    2017-02

    肉類殺菌后表面的油解決方法

          我們是專業(yè)生產(chǎn)肉制品的企業(yè)，現(xiàn)在有一個很難的技術(shù)問題需要輕舟老師解決。像扒豬臉或醬肉一類的中式產(chǎn)品，包裝后經(jīng)過殺菌工藝在產(chǎn)品表面的油如何能解決，這樣很影響銷售的。 這個問題只能適當(dāng)使用國家允許使用的防腐劑結(jié)合降低殺菌溫度和減少殺菌時間來.....

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    2017-02

    丸子的脆度和嫩度問題

          我現(xiàn)在做丸子遇到了很多困難。老師，你看過得利斯的丸子吧，我們生產(chǎn)的丸子比他們的脆度和嫩度都相差的很遠(yuǎn)，希望您能給指點(diǎn)一下。 丸子的脆嫩與保水有關(guān)系。做丸子時，需要通過蛋白質(zhì)熱凝膠來達(dá)到保水的效果。當(dāng)然，由于市場競爭，價格要求低，就會通過加.....

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    2017-02

    全自動新氣調(diào)殺菌鍋與高溫高壓殺菌鍋的區(qū)別

          A）新氣調(diào)食品的保存特性： 滅菌是保存食品的首要環(huán)節(jié)。在新氣調(diào)食品的加工工藝流程中，對食品原材料進(jìn)行預(yù)處理時，結(jié)合調(diào)味烹飪，同時進(jìn)行減菌化處理。減菌化處理與多階段升溫的溫和式滅菌相互配合，在較低的F值（一般為4以下）條件下滅菌，即可達(dá)到.....

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    2017-02

    真空包裝機(jī)的應(yīng)用領(lǐng)域

          真空包裝機(jī)適用于各種塑料復(fù)合薄膜袋或鋁箔復(fù)合薄膜袋為包裝材料，對液體、固體的食品、糧食、果品、醬菜、果脯、化學(xué)藥品、藥材、電子元件、精密儀器、稀有金屬等進(jìn)行真空包裝，經(jīng)真空包裝的物品可以防止氧化、霉變、蟲蛀、腐爛、受潮，延長保質(zhì)保鮮期限。.....